Траектория — это пошаговая инструкция по открытию определённого вида бизнеса, основанная на опыте других предпринимателей. Это не таблетка от всех проблем, и не путь к успеху. Специфика запуска и развития бизнеса может отличаться в разных регионах. Деловая среда и наши эксперты не несут ответственность за действия, которые вы предпримите после прочтения траектории.
Если вы знаете, как улучшить траекторию, напишите на vdufimtsev@dasreda.ru и поделитесь опытом.
Лучшее время для открытия бара с большим средним чеком — период экономического оживления, когда доходы населения растут. После удачного рабочего дня у посетителей есть желание и возможность посидеть у стойки, пообщаться с друзьями и перекинуться шутками с барменом. Когда все хорошо, они охотнее тратят деньги. Платежеспособный спрос растет, клиентов хватает во всех заведениях, и новый игрок может занять свое место на растущем рынке.

Подходящий момент для запуска заведения с небольшим чеком — кризис. Конкуренты уходят, освобождаются подходящие помещения, снижается арендная плата. Распродается оборудование и мебель. Высвобождается квалифицированный персонал. Клиенты ищут новое место для отдыха или меняют место дислокации на более бюджетное
Наши эксперты
Семен Иванов
Бар «Флагман»
Анна Салихова
Бар Beer&Deer
Юрий Ветров
Бар «БИРка»
Разберем основные этапы открытия бара: идея и поиск помещения, решение организационных вопросов, формальности с документами, работа с людьми — персоналом и клиентами. Подсчитаем необходимые стартовые затраты. Поделимся опытом владельцев баров и удобными инструментами.

По статистике приложения iDrink, за день в столичных заведениях общепита совершеннолетние посетители выпивают по 1,3 напитка в будни и по 2−3 напитка в выходные. В среднем за неделю на каждого клиента приходится 8−10 напитков.

Бар по сравнению с кафе или рестораном:
— Сотрудников в штате может быть не так много: бармен способен одновременно обслуживать больше клиентов, чем официант.
— Для бара подойдет помещение поменьше при той же вместимости: посетители будут сидеть не только за столиками и на мягких позициях, но и за барной стойкой, где плотность размещения выше.

Кухня может вовсе не понадобиться: в меню можно включать только готовые фасованные снеки или заказывать доставку блюд из ближайшего кафе, ресторана, а основной доход получать от продажи напитков.
Два подхода к открытию бара
Сложный и затратный
В первую очередь выбрать формат и определить свою аудиторию.
Подыскать подходящие места для размещения и подбирать свободные помещения, пригодные для открытия бара, в определенных районах.
Простой и экономный
Сначала найти подходящее помещение для бара (например, освободившееся после закрытия аналогичного заведения).
Затем определиться с концепцией и форматом, чтобы вписать их в имеющиеся квадратные метры и условия.
С самого начала стоит уточнить все требования к бару со стороны контролирующих органов, чтобы выбрать подходящее помещение, не прогадать с планировкой при ремонте, не ошибиться с покупкой мебели и оборудования, избежать штрафов, открыться без лишних затрат и не закрыться сразу же по предписанию Роспотребнадзора.
Правовая база
1. Закон «О защите прав потребителей» и более конкретные «Правила оказания услуг общественного питания».

2. ГОСТ 31 985–2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», ГОСТ 31 984–2012 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ 30 389–2013 «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

3. ГОСТ Р 56 746−2015 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Общественное питание».

4. СП 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

5. Федеральный закон «Об обороте алкоголя».

Распечатайте все, чтобы сверяться с требованиями и правилами на каждом из этапов подготовки к открытию бара.

На чем зарабатывают бары
Большая часть дохода бара поступает с продажи напитков и блюд с кухни. Но дополнительные услуги тоже могут стать важной частью бюджета.

Бар «Флагман» в Миассе приглашает гостей не только попить пива, но и поиграть в интеллектуальные игры.

Доход такого вечера складывается из платы за вход, выручки от работы кухни и бара. День для мероприятия выбран не выходной, чтобы обеспечить заполняемость бара в четверг.


Как открыть бар
1. Определить формат и концепцию
Согласно ГОСТу, «бар — это предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в том числе табачные изделия».

Бар может специализироваться на еде (гастробар, гриль-бар, суши-бар), пиве, вине или коктейлях. Важную роль играет и формат — спортивный, танцевальный или лаунж. Концепция — это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. От формата зависит и расположение бара.

Подробнее ↓
Основные форматы
От выбора формата заведения зависит многое: расположение и подбор помещения, целевая аудитория и меню, требования к обстановке, даже организационно-правовая форма ведения бизнеса и организация работы в целом.

1. Гастробар, гриль-бар, суши-бар, сэндвич-бар
Еда здесь выходит на первое место, специализация на моноблюде отличает такой бар от обычного кафе. Если тут делают бургеры, то лучше всего остального, напитки идут в дополнение.
2. Пивной бар, паб, кнайпе (с собственной пивоварней или без). Не требует получения лицензии на торговлю алкоголем, если предлагаются напитки крепостью не выше 5%. Клиенты приходят за общением.

3. Коктейльный бар
Клиенты выбирают такие бары, чтобы попробовать то, что недоступно в домашних условиях.

4. Винный бар
Подают только сами вина и легкие закуски для дегустации. Обязательно присутствие сомелье. Важно соблюдение правил хранения этого напитка — как в закрытых, так и в откупоренных бутылках: защита от света, постоянная температура в пределах 10−14 °C, вакуумные пробки.

Бар Beer&Deer работает без лицензии. Она и не нужна, ведь в ассортименте и так представлено 350 сортов пива — зачем подавать еще и крепкие алкогольные напитки? Тем более что тогда требований к заведению будет намного больше.

В такой «ресторанной» обстановке пиво или сэндвичи в меню будут выглядеть не совсем органично, поэтому ассортимент должен формироваться с учетом концепции и формата заведения.
5. Спортбар с показом матчей и соревнований
Требуется купить разрешение на трансляцию и подписать договоры с телеканалами, чтобы иметь право показывать спортивные мероприятия.

6. Лаундж-бар, чилаут-бар
Уютное помещение со спокойной музыкой и приглушенным светом, где гостям предлагаются напитки без закусок.

7. Диско-бар, танцбар, дансинг, ночной клуб
При таком формате важны танцпол и качественная звуковая аппаратура. Чаще всего в подобном заведении целесообразно организовать сбор платы за вход.

Для баров с танцполом нужно больше пространства. Согласно ГОСТу, на каждое посадочное место должно быть выделено по 2 кв. м; если танцы не предусмотрены, то достаточно 1,8 кв. м на человека. В зале площадью 50 кв. м — не больше 25−27 посадочных мест
Концепция — это уникальная идея, как именно реализовать выбранный формат. Баров много, но все они уникальны: один паб будет выполнен в виде пиратского судна, другой — стилизован под охотничий домик. Формат одинаковый — концепции разные. А может быть и наоборот: идеи оформления схожие — подводный мир, к примеру, но исполнение реализовано в разных форматах — ночной клуб или суши-бар.
Расположение зависит от формата заведения
Лаундж-бар и сервис-бар устраивают на первом этаже гостиницы или ночного клуба, рядом с основным залом.
Диско-бар лучше разместить в отдельном здании, но для него найдется место и на верхнем этаже торгового центра.
Спортбары обычно не открывают в жилых домах, ведь сложно будет соблюдать требования по уровню шума при трансляциях в ночное время.
Винный бар нередко открывают вместе с рестораном и винотекой, чтобы посетители могли продегустировать вино, поужинать и купить вино навынос.
В подвале и на цокольном этаже стоит открывать пивные бары, в другие заведения клиенты не готовы идти «под землю».

Beer&Deer удачно разместился в жилом доме на цокольном этаже. Плюс в том, что между баром и квартирами на первом этаже есть аптека — это снимает часть вопросов по звукоизоляции.
2. Подобрать место
Локация играет важную роль в успехе бара. Уютное место, до которого трудно добраться, скорее всего проиграет более простому, но расположенному на улице с высокой проходимостью. Потенциальные клиенты должны с лёгкостью попадать в бар. Для нового места не подойдёт расположение в глубине промзоны или с проходом через другое заведение.

Недостаточно просто подобрать место с удобным входом, необходимо посчитать трафик — количество людей, которые проходят мимо заведения. При этом трафик должен быть целевой. Изучите район и конкурентов, посмотрите, как у них обстоят дела и какие ниши еще не заняты.

Бара не может располагаться вблизи от школ, детских садов, больниц и спортзалов. Узнайте, какие ограничения в вашем городе и отталкивайтесь в том числе от них.

Помещение должно соответствовать требованиям: должны быть отдельные входы для посетителей и загрузки продуктов, возможность провести вентиляцию и канализацию, обустроить мусорную площадку.
Подробнее ↓
Близость к целевой аудитории
Учитывать нужно район, соседствующие учреждения, состав жителей конкретной территории.
Бары, где можно отдохнуть после работы, «подлавливают» клиентов как раз возле работы или, наоборот, рядом с домом, но в том месте, где есть поток потенциальных посетителей.

На окраине оптимально открывать бар небольшой вместимости, чтобы не было проблем с наполняемостью из-за отдаленности заведения. Но можно пойти и другим путем: выбрать помещение побольше (оно обойдется дешевле, чем в центре) и раскрутить заведение, чтобы гости приезжали в него со всего города и знали, что там всегда найдется место.

По статистике iDrink, чаще всего в заведения приходят 29-летние мужчины и 26-летние женщины, алкогольные напитки предпочитают 63% женщин и 51% мужчин.
Проходимость
Если бар будет расположен в людном месте, то на рекламе по привлечению новых клиентов можно будет сэкономить: его заметят и так.

Для заведений общепита, ориентированных именно на кухню, это первостепенный показатель. При открытии кафе-баров, гастробаров, безалкогольных баров владельцу советуют подсчитать трафик, чтобы понять, сколько человек будут ежедневно проходить рядом.
1−2%
потока станут клиентами
Доступность
При выборе места необходимо изучить транспортные потоки и пешеходные маршруты. Важно и направление потоков машин и людей (в идеале заведение должно располагаться по пути их следования). Если бар размещается рядом с тем местом, где по вечерам регулярно возникают пробки, это помешает многим посетителям добраться туда.
Если пешеходам придется переходить оживленную автомагистраль или сворачивать в неосвещенную подворотню, то они с меньшим желанием будут заглядывать в заведение.
Если таксисту придется долго кружить, чтобы высадить пассажиров поближе ко входу, или проблемы с парковкой возникнут у самого клиента, то в следующий раз предпочтение будет отдано другому — более удобному и доступному бару.
Здесь проверять доступность нужно эмпирическим путем: попробуйте сами пешком подойти к выбранному помещению с нескольких сторон, подъехать на такси или припарковаться на своей машине в разное время суток. Договоритесь встретиться там с друзьями, пусть придут к месту разными маршрутами и расскажут, с какими неудобствами столкнулись на подходе.
Конкуренты
Поблизости могут быть и другие заведения. Обязателен мониторинг этих мест еще до принятия решения об открытии собственного бара. Необходимо посетить их все. Это поможет понять, чего не хватает клиентам, что востребовано, в чем у конкурентов есть проблемы и как можно их слабости превратить в свои возможности.
Заполните сводную таблицу услуг конкурентов. Поможет понять рынок лучше.
Отсутствие конкурентов — это не всегда аргумент в пользу открытия. В выбранном вами месте могут быть проблемы, которые другие бизнесмены заметили сразу и отказались от размещения здесь:

1. Недостаточно платежеспособных посетителей
Если в спальном районе живут преимущественно пенсионеры, они вряд ли заполнят ваше заведение.

2. Другие привычки потенциальных клиентов
Например, рядом находится фитнес-центр, по вечерам вокруг этого места хоть и ходит много мужчин в возрасте 18−45 лет, но все они сторонники ЗОЖ и вряд ли заглянут в бар на пару бокалов пива, а вот в смузи-бар они бы зашли.

3. Проблемы с инфраструктурой

Изношенные инженерные коммуникации, недостаточная мощность электросетей, плохая звукоизоляция, отсутствие уличного освещения, регулярные прорывы канализации и неприятные запахи, разрушенные тротуары и ямы на дороге добавят проблем при подготовке к открытию. Устранение недостатков влетит вам в копеечку, да и полностью разобраться со всеми негативными факторами не всегда возможно.

4. Запланированные изменения, которые скажутся на работе заведений общепита
Например, открытие крупного сетевого бара, реновация и снос жилых домов, появление школы или детсада в непосредственной близости от этого места — все это осложнит работу заведения в ближайшем будущем, поэтому и нет желающих занять место.

Не считайте конкурентов дураками. Если где-то все еще нет бара, это может говорить о том, что место не подходит для его размещения.
Особенности, важные для алкогольных баров
Законодательно запрещено открывать заведения общепита, торгующие алкоголем, в некоторых местах и на территориях, прилегающим к ним.
При этом неважно, владеют они зданием, строением, помещением или пользуются им на правах аренды.

Хотя есть пути обхода: если помещение не используется непосредственно для осуществления профильной деятельности, то запрет на это место не распространяется. Для вспомогательных зданий, например, гаража школы, склада больницы, нет ограничений по размещению бара поблизости (но это не точно, надо проверять конкретный объект).Если в продаже представлены только пиво, сидр, медовуха, самодельное вино, то ограничения мягче. Так, слабоалкогольными напитками можно торговать в парках, театрах, концертных залах, а еще на спортивных объектах, только не во время проведения детско-юношеских мероприятий.

Власти на местах утверждают перечень объектов, по соседству с которыми запрещено торговать алкогольными напитками, и прописывают возможное расстояние от них.
В Москве действуют такие правила:
 — не менее 100 м от детских, образовательных организаций, студенческих общежитий, библиотек, осуществляющих образовательный процесс, оптовых и розничных рынков;
 — не менее 25 м от медицинских организаций, вокзалов, аэропортов, станций метрополитена, железнодорожных платформ, объектов военного назначения, объектов спорта.
А в Московской области — уже другие:
— не менее 100 м от детских, образовательных и медицинских организаций;
— не менее 50 м от культовых учреждений, вокзалов, аэропортов, оптовых и розничных рынков, объектов военного назначения, физкультурно-оздоровительных и спортивных сооружений.
Границы прилегающих территорий таких «запретных» объектов сложно определить по обычной карте. Получить информацию о конкретной местности можно по схеме, составленной органами местного самоуправления.

Найти карту удастся на сайте городской администрации по запросу «Схемы границ прилегающих территорий организаций, где запрещена розничная продажа алкогольной продукции в городе N».

Вот такие схемы утверждены в Красноярске, Гусь-Хрустальном, поселке Светлом. Отличия заметны. Именно поэтому и нужно запрашивать нормативные документы в городской администрации и подбирать место под бар с учетом местных данных.
Особенности, важные для алкогольных баров
По санитарным нормам, заведения общественного питания могут размещаться:
— в отдельно стоящем здании;
— в зданиях, пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям;
— на нежилых этажах жилых зданий;
— на промышленных территориях и других объектах для обслуживания работающего персонала.

Отдельное строение или первый этаж нежилого здания — лучший вариант для размещения бара. Размещение в многоквартирном доме — более хлопотное дело.
Требования при открытии бара в жилом доме
— помещение должно иметь отдельный вход для посетителей — не из подъезда жилого дома и не со двора, а с другой стороны;

— должен быть еще один вход или окно для приема продуктов: загрузка осуществляется только с торца здания, где нет окон квартир; иногда для этого устраивают специальные помещения со стороны улицы, куда может заезжать транспорт;
— системы канализации и вентиляции не должны быть объединены с общедомовыми — только отдельно;

— мусоросборники должны располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, детских и спортивных площадок, мест для отдыха, находиться на специальной площадке и закрываться крышками
А вот за что могут закрыть бар в жилом доме, даже если соблюдены другие требования:
— ремонт и перепланировка не согласованы в Ростехнадзоре и могут представлять опасность для жильцов;
— уровень шума, вибрации, инфразвука, загрязнения превышает санитарные нормы;
— не выполняются правила и гигиенические нормы по хранению и вывозу мусора, устройству вентиляции, работе канализации.
250м²
максимальный размер заведения в жилом доме по СП 54.13 330−2011
3. Подготовить помещение
Требований к самому помещению не меньше, чем к локации. Лицензию не удастся получить, если у вас на все про все только 50 кв. м. Учтите все требования Роспотребнадзора, если хотите продавать алкоголь в баре.

Качество воды обязательно нужно проверить на соответствие нормативам. Обязательны отдельные туалеты для посетителей и персонала. Нарушение этого правила грозит закрытием заведения. При размещении в зданиях с другими объектами, в том числе в жилых домах, бар должен иметь отдельную систему вентиляции.
Когда помещение выбрано, проверено по всем параметрам и оформлено в аренду (или куплено), следующий шаг — ремонт. Подготовьте технологический, инженерный и дизайн-проекты. Все эти проекты могут быть включены в услуги ремонтной бригады, их придется делать самостоятельно или заказывать у специалистов. Они должны быть согласованы с архитектурным надзором, Роспотребнадзором и пожарной охраной.
Подробнее ↓
Требования
В документах на объект должно быть указано, что помещение нежилое, а его целевое назначение — «для организаций, предоставляющих услуги общественного питания». Если указано, что эти квадратные метры предназначены для магазина или гостиницы, то собственнику сначала придется вносить изменения и переоформлять недвижимость, чтобы можно было открыть там бар.
Если есть намерение подавать в баре крепкие алкогольные напитки (и получить лицензию на это), нужно учесть такие законодательные требования:
— стационарный объект недвижимости;
— наличие складских помещений внутри единого комплекса, а не отдельным объектом с другим входом, расположенным в другой части здания;
— совокупная площадь зала обслуживания и складских помещений от 25 кв. м в сельской местности и от 50 кв. м.

Оптимальное место для любого бара — там, где до этого уже был бар. При заселении в уже подготовленное помещение вы сможете сэкономить на прокладке инженерных коммуникаций, устройстве дополнительных входов/выходов, перепланировке и согласованиях.

При заезде в готовое помещение удастся сэкономить 2−3 месяца подготовки и сотни тысяч рублей, если сравнивать с запуском с нуля.

Но обязательно необходимо узнать, почему предшественники закрылись или съехали. Если просто нашли место побольше и начали расширяться либо поменяли профиль деятельности — это одно; если же не потянули аренду или ушли в минус по другим причинам, то стоит задуматься, справитесь ли вы.
Водоснабжение
Бар присоединяется к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины или колодца.
Канализация
При размещении бара в жилом доме или других зданиях отведение сточных вод должно быть четко разделено: трубы со стоками заведения должны быть подключены к централизованной системе канализации или к локальным очистным сооружениям отдельно от канализации дома/здания.
Вентиляция и кондиционирование
Параметры микроклимата в баре:
— влажность воздуха — от 40 до 60%;
— температура в помещениях для посетителей — 19−22 °C;
— температура в производственных помещениях — 17−21 °C;
— температура в административных помещениях — до 22−25 °C.

Замеры производятся представителями аккредитованного лабораторного центра дважды в год: зимой и летом. Внеплановые проверки могут быть инициированы Роспотребнадзором при поступлении жалобы от сотрудников или клиентов. Тогда нужно подтвердить, что все в пределах нормы, предоставив свежие протоколы замеров от этой лаборатории.

Самостоятельно контролировать микроклимат в баре можно с помощью датчиков системы кондиционирования или термометра с гигрометром, отмечая показания в журнале учета температуры и влажности в помещении. В программе производственного контроля должна быть указана периодичность таких проверок.
Для бара с 50 посадочными местами требуется как минимум 45−52 кВт, но конкретные цифры удастся получить только после составления технологического паспорта заведения с учетом его оснащенности.

Как снизить потребность в мощности? Установить газовое оборудование на кухне, использовать энергосберегающие светильники и приборы с низким уровнем потребления энергии. Но это не особо поможет сэкономить: мощность все равно потребуется нешуточная, и затраты на ее подключение высоки.

В зависимости от расположения и параметров объекта на эти работы понадобится 20−70 тыс. рублей за каждый дополнительный киловатт к уже существующей мощности.
Онлайн-калькулятор для расчета необходимой мощности с учетом количества посадочных мест
Подвод дополнительной мощности — лишние сложности. Придется получать разрешение, оплачивать сами киловатты, платить за кабель от подстанции и его подводку к объекту, в том числе за земляные работы и восстановление нарушенного дорожного покрытия.

Минимальный срок для решения вопроса с технологическим присоединением от 15 до 150 кВт — 30 дней.

Лучше не рассматривать для выкупа или аренды помещения с недостаточно мощными электросетями: это существенно удорожает подготовку к открытию бара.
Освещение
«Приятный полумрак» должен соответствовать санитарным правилам для общепита, а не просто дополнять интерьер. Возьмите в аренду люксметр и проверьте все помещения на соответствие нормативам. Недостаточно света? Добавьте дополнительные источники.
Освещение должно соответствовать СП 2.3.6.1079−01
Аренда
Для открытия бара подойдет как помещение в собственности, так и арендованное.

Арендовать проще: всегда можно поменять дислокацию, если посещаемость снизится, переехать в другое место, когда захочется сменить формат, да и стартовых затрат понадобится в несколько раз меньше, чем при покупке.
Необходимые параметры договора аренды:
 — заключен на срок от 1 года (не подходит договор на 11 месяцев или бессрочный);
 — зарегистрирован в Росреестре (не просто сдан на регистрацию, но и получен обратно).

Обязательные параметры договора аренды недвижимости для регистрации в Росреестре:
— информация о помещении (адрес, площадь, назначение, кадастровые данные);
— размер арендной платы и порядок расчетов;
— порядок проведения ремонта;
— условия расторжения договора.
Проектирование и ремонт
Технологический проект. При его подготовке подбирается необходимый комплект оборудования для бара. Затем нужно спланировать его расстановку, привязку к электросети, системам водоснабжения, канализации и вентиляции, рассчитать потребность в мощности электросети и выполнить планировку производственных помещений.

Источник: КленМаркет
Инженерный проект. Только лишь расстановкой холодильников и плит проектирование не ограничивается. Необходимо создать проект размещения инженерных систем, поэтажные планы помещений, разводку коммуникаций, список необходимых элементов для монтажа вентиляции, водопровода, электропроводки.

Источник: КленМаркет
Дизайн-проект. Когда станет понятно, какая труба куда ведет и где будет расставлено все нужное оборудование, останется продумать интерьер, подобрать мебель и нарисовать эскиз помещения.

Источник: КленМаркет
Расценки на ремонт и проектирование, по информации компании КленМаркет:
— 200 ₽/ м2 за технологический проект;
— 120−180 ₽/ м2 за проектирование электрооборудования;
— 100−140 ₽/ м2 за план канализации и водоснабжения;
— 130−200 ₽/ м2 за проектирование вентиляционной системы;
— 1 200 ₽/ м2 за архитектурный дизайн-проект;
— от 3 600−5 800 ₽/ м2 за ремонт.

Сэкономить можно, если вникнуть в вопрос и собственноручно составить все необходимые планы, а потом еще и заняться ремонтом. Но техническую часть и инженерные сети лучше все же оставить специалистам, а самостоятельно взяться только за дизайн интерьера и подбор нужного оборудования.
4. Приобрести мебель и оборудование
Центральное место в заведении отведено барной стойке — с бокалодержателями, подсветкой, столешницей, шкафчиками для барменов. К ней прилагаются барные стулья. Дополнительные посадочные места создаются за счет столиков с мягкими позициями или обычными стульями.

Комплектовать кухню и бар в идеале нужно непосредственно под сотрудников, которые и будут отвечать за приготовление блюд и напитков. В зависимости от формата и концепции потребуется тепловое, холодильное, нейтральное и технологическое оборудование.

Посуда и инвентарь для бара не менее важны, чем оснащение оборудованием. Для пивбара это будут бокалы для пива, бирдекели. Для бара, где подаются коктейли и горячие напитки, ассортимент необходимой посуды будет шире. Не забудьте про барный инвентарь.
Подробнее ↓
Мебель
Барная стойка — 10−50 тыс. рублей за погонный метр. Длина стойки на одно посадочное место — 60 см (по стандартам), но можно увеличить этот показатель до 70−75 см для комфортного размещения посетителей. Высота стандартной барной стойки — от 1,1 до 1,2 м, барных стульев — 75−80 см.

Все должно быть выдержано в едином стиле с учетом концепции бара. Каждая деталь интерьера должна поддерживать общую идею.

Хороший пример оформления — все детали сочетаются и соответствуют общей теме
Оборудование
Оборудование в заведении влияет на лояльность клиента. Конечно, для посетителя совсем неважно, какой марки холодильник в баре и насколько мощный гриль на кухне. Но именно от оборудования зависит скорость приготовления блюд и степень охлаждения напитков.

Нет ничего зазорного в покупке б/у оборудования: обычно его можно приобрести со скидкой в 20−40% от рыночной стоимости нового.

Для самого заведения важна и вариативность меню. Наличие гриля может существенно расширить ассортимент, а вот аппарат для фондю и фритюрница могут простаивать, если убрать из меню некоторые блюда.

Однако не для всех заведений нужен полный комплект, все зависит от формата бара, площади кухни, количества позиций в меню.

Что может понадобиться на кухне бара:

— Тепловое оборудование
Плиты, гриль, пароконвектомат (прибор, одновременно заменяющий гриль, духовку, пароварку, СВЧ, в нем можно подогревать, запекать, обжаривать, готовить на пару), фритюрница.
Гриль
Пароконвектомат
Печь для пиццы
Электрическая плита
Фритюрница
— Нейтральное оборудование
Мойки, стеллажи, вытяжки, столы — из нержавеющей стали
Посудомойка
Стол разделочный
Стеллажи
Ванна для посуды
Вытяжной зонт
 — Технологическое оборудование
Блендеры, миксеры, мясорубки, овощерезки, куттеры (измельчители продуктов 2 в 1 — миксер и блендер), тестомесы.
Тестомес
Миксеры
Мясорубка
Блендер
Кутер
— Холодильное оборудование
Морозильные камеры, холодильники, лари, бонеты (морозильные камеры со стеклянными дверцами).
Морозильный ларь
Бонета
Холодильный шкаф
Нужен и кухонный инвентарь: ножи, разделочные доски, кастрюли, сковородки, сотейники, казаны, гастроемкости, котлы.

Для подачи готовых блюд потребуется сервировочная посуда (количество одинаковых комплектов должно в 1,8−2 раза превышать число посадочных мест). Основная ошибка новичков — приобретение очень мощных агрегатов, которые не окупают себя и простаивают.

Базовый комплект оборудования для небольшого бара:
Льдогенератор
Витрина-мармит
Водонагреватель
Барный холодильник
Соковыжималка
Кофемолка
Барный миксер
Кофемашина
Можно спокойно приобретать подержанное профессиональное оборудование: подходящая техника есть на «Авито» или в КленМаркете. Экономия по сравнению с приобретением нового — от 20 до 70%.

Пивные краны, кеги, холодильные витрины для напитков, кофемашины предоставляют поставщики. Они выдают брендированную технику, и вы сможете пользоваться этим оборудованием бесплатно, пока будете заказывать у них кофе, пиво, другие напитки.

Запас стеклянной посуды всех разновидностей должен быть в 1,5−1,6 раза больше числа посадочных мест. Но все должно соответствовать ассортименту бара: если в продаже нет коньяка, то и бокалы для него приобретать не нужно.
5. Зарегистрировать бизнес
Для открытия бара подойдет создание общества с ограниченной ответственностью (ООО) или регистрация в качестве индивидуального предпринимателя (ИП).

Получить лицензию на торговлю алкогольной продукцией при оказании услуг общепита могут только юридические лица, для ИП она недоступна. Лицензия требуется, если в заведении планируется подавать не только пиво, но и крепкие спиртные напитки.

Основной код ОКВЭД — 55.4 «Деятельность баров». Изготовление и продажа коктейлей и других напитков, закусок и десертов для потребления в основном месте в сопровождении развлекательных программ.

Зарегистрируйте кассу в налоговой службе (принести документы ООО, бумаги на кассу и сам аппарат), оформите договор с оператором фискальных данных через специального оператора и присоединитесь к ЕГАИС.
Подробнее ↓
Форма собственности
При выборе ООО или ИП все зависит от концепции и формата заведения. Безалкогольные бары можно открывать и без лицензии — соответственно, необязательно регистрировать юридическое лицо, можно обойтись ИП.

Торговать крепкими спиртными напитками даже в составе коктейлей предприниматель не может. Если вы открываете бар (даже безалкогольный) не в одиночку, а с партнерами, то все же лучше выбрать ООО — так будет проще официально разделить ответственность и участие в бизнесе.

По закону об обороте алкоголя, продажа алкогольной продукции при оказании услуг общепита осуществляется организациями. Но есть исключения:
1. Медовуху, пуаре, сидр, пиво и пивные напитки вправе продавать не только юридические лица, но и индивидуальные предприниматели.
2. ИП, которые признаны сельхозпроизводителями, или крестьянские (фермерские) хозяйства могут продавать шампанское и вино, которые они производят самостоятельно, без создания юрлица.
Выбор системы налогообложения для бара
1. На сайте ФНС собрать информацию об актуальных налоговых режимах в своем городе и регионе.
2. Проверить соответствие своего бара требованиям для спецрежимов (ПСН, УСН или ЕНВД).
2.1. Определить организационно-правовую форму для своего бизнеса (ПСН недоступна юрлицам, а применима лишь для ИП).
2.2. Подсчитать площадь зала обслуживания (до 50 кв. м — возможно применение ПСН, до 150 кв. м — ЕНВД, свыше 150 кв. м — только УСН или ОРН).
2.3. Уточнить другие параметры заведения: место размещения, количество посадочных мест, график работы, формат обслуживания, ассортимент.
3. Рассчитать возможный доход бара, чтобы сравнить с условными величинами дохода при ЕНВД или ПСН.
4. Выбрать самый выгодный вариант с минимальными выплатами.
Онлайн-калькулятор для расчета налога на вмененный доход

Онлайн-калькулятор для расчета налога по патентной системе

Онлайн-калькулятор для упрощенки
Лицензия на алкоголь
Обращаться за лицензией нужно в Росалкогольрегулирование, но на местах в зависимости от региона она оформляется через другие инстанции: Департамент торговли и услуг города Москвы или, к примеру, Министерство промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области. В некоторых МФЦ и на портале «Госуслуги» также можно подать документы для получения лицензии.
Требования для оформления лицензии
Будут проведены документарная и выездная проверки, по результатам которых и будет принято решение о выдаче или отказе в выдаче лицензии. Срок оформления — до 2 месяцев. После выдачи лицензии проверка комиссией будет осуществляться раз в год.

Госпошлина — 65'000₽ за год. Лицензию можно оплатить сразу на 5 лет (325'000₽), чтобы сэкономить: ее стоимость ежегодно растет, а продлевать ее действие придется регулярно.
ЕГАИС
1. Заказ алкогольной продукции происходит непосредственно в ЕГАИС. Поставщик получает заказ и формирует электронную накладную на товар, которую отправляет в ЕГАИС «Розница». Бумажная накладная передается водителю или экспедитору для доставки вместе с товаром.

2. При получении необходимо сверить данные из электронной накладной в ЕГАИС с фактическим количеством бутылок. При подтверждении факта закупки в ЕГАИС «Розница» фиксируется поступление алкоголя в заведение.

3. После подтверждения закупки алкоголь списывается с баланса поставщика и поступает на баланс бара. При расхождении данных в накладных формируется акт расхождения, который отправляется в ЕГАИС «Розница» для согласования с поставщиком.

Комплект оборудования для приёма оплат клиентов и обмена данными в ЕГАИС:

После покупки кассовой техники необходимо:
— Зарегистрировать кассу в налоговой службе (принести документы ООО, бумаги на кассу и сам аппарат).
— Оформить договор с оператором фискальных данных через специального оператора.
— Присоединиться к ЕГАИС.
6. Составить меню
Лучший способ составить меню — попробовать своих сотрудников в деле. Составьте предварительное меню, купите нужные продукты и напитки, чтобы провести дегустацию. Отметьте оптимальные варианты блюд и коктейлей.
Не спешите сразу вносить в меню сотни предложений. Сначала убедитесь, что персонал справляется с приготовлением пары десятков позиций без сбоев, поставщики не подводят и качество остается на высоте.

Затем вычислите наиболее выгодные варианты и поэкспериментируйте: внесите новые позиции, уберите неподходящие варианты.

Пять самых популярных напитков в заведениях Москвы: пиво, черный кофе, вино, чай, капучино.
Подробнее ↓
Иногда широкий ассортимент может запутать посетителей, его позиции сложно поддерживать в наличии, а еще могут возникнуть проблемы со сроком хранения из-за низкой оборачиваемости непопулярных позиций.

Кроме того, персоналу сложно запомнить особенности разных напитков и порекомендовать клиенту подходящий вариант.

Поэтому, составляя меню, нужно внимательно следить за спросом на разные напитки.

Для бара удобны аппетайзеры — закуски в дополнение к пиву; они вполне заменяют основное блюдо, их проще готовить и подавать. Это сырные палочки и шарики, луковые кольца, кальмар в панировке, картошка фри, наггетсы — все то, что можно есть руками и не требуется нарезать.

Поставляют их в виде замороженных полуфабрикатов, и в баре можно быстро разогреть или приготовить во фритюре любое количество порций.

В книге «Еда & пиво. Новая пивная кухня» можно подобрать подходящие решения для комплектования меню.

Ценообразование
Чтобы знать маржинальность и установить цену, требуется подсчитать себестоимость каждого блюда и напитка. Для этого используют технико-технологические карты. Их составляют для каждого блюда, коктейля, даже для чашки чая или кофе.

Для стандартных блюд есть уже готовые документы, их можно использовать без изменений или вносить коррективы либо полностью составлять собственные технико-технологические карты, например, на фирменные блюда и коктейли с оригинальной рецептурой и ингредиентами.

Имея эти данные, уже можно формировать калькуляционные карты, устанавливать цену, чтобы понимать, сколько маржи принесет каждый такой коктейль. В среднем наценка составляет: на кухню — 250−350%, на продукцию бара — 300−500%, на чай и кофе — 700−1 000%.
7. Подобрать персонал
Лучше передать на аутсорсинг все непрофильные функции: бухгалтерию, рекламу и продвижение, охрану, проведение шоу-программ и мероприятий. Специалистам на аутсорсинге платить надо только за фактически выполненные работы, и не придется держать их в штате, выплачивая не только зарплату, но и страховые взносы и сопутствующие налоги.
Если бар с кухней, то одним барменом не обойтись — в штате должен появиться повар. При наличии большого зала обслуживания — на 30−50 посадочных мест — целесообразно нанять еще и официантов для посменной работы. При большом потоке посетителей нужен сотрудник, выполняющий функции администратора-кассира.

При обширном меню и большом объеме заказов по кухне надо укомплектовать коллектив: шеф, су-шеф, повара, помощники, мойщик посуды.

Когда насчитывается уже с десяток сотрудников, а у владельца бара не хватает времени, чтобы держать все под контролем, понадобится управляющий.
Подробнее ↓
Форма оплаты
Медосмотр
Если бар с кухней, то одним барменом не обойтись — в штате должен появиться повар. При наличии большого зала обслуживания — на 30−50 посадочных мест — целесообразно нанять еще и официантов для посменной работы. При большом потоке посетителей нужен сотрудник, выполняющий функции администратора-кассира.

При обширном меню и большом объеме заказов по кухне надо укомплектовать коллектив: шеф, су-шеф, повара, помощники, мойщик посуды.

Когда насчитывается уже с десяток сотрудников, а у владельца бара не хватает времени, чтобы держать все под контролем, понадобится управляющий.
Правила личной гигиены для сотрудников
— Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.
 — Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку либо надевать специальную сеточку для волос.
— Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения.— При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом.
— При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.
— Сообщать обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника.
— При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками.
Стартовые затраты на открытие бара
Закрепим
1
Концепция играет важную роль в открытии бара. Определите ее и придерживайтесь в будущем.
2
Подбирайте помещение исходя из трафика и его релевантности для формата вашего бара.
3
Проектируйте помещение с учетом всех требований. Лучше самостоятельно съездить в контролирующие инстанции и проконсультироваться, чем прогореть на проверке.
4
Оборудование подбирайте под концепцию. Не бойтесь брать б/у оборудование, но не экономьте на мощности. Кофемашина и плита не должны подвести вас в ответственный момент.
5
Для составления меню и технико-технологических карт пригласите профессионала, если не имеете опыта в общепите
6
Не забудьте про ЕГАИС и лицензию на торговлю алкоголем.
7
Не надо начинать сразу с большого количества позиций в меню и большой численности сотрудников. Развивайтесь постепенно.
Эта траектория создана при поддержке конструктора сайтов для бизнеса и медиа Tilda, партнера платформы Деловая среда.