Как открыть пекарню
Открываем пекарню: ищем место, разрабатываем производственную программу, покупаем оборудование и набираем сотрудников.
 
Траектория — это пошаговая инструкция по открытию определённого вида бизнеса, основанная на опыте других предпринимателей. Это не таблетка от всех проблем, и не путь к успеху. Специфика запуска и развития бизнеса может отличаться в разных регионах.

Деловая среда и наши эксперты не несут ответственность за действия, которые вы предпримите после прочтения траектории. Если вы знаете, как улучшить траекторию, напишите на vdufimtsev@dasreda.ru и поделитесь опытом.
Пекарни различаются по циклу производства. Полный цикл — когда пекарня берет на себя все производство: готовит тесто, выпекает хлеб, продает его. Неполный — когда пекарня работает на замороженных полуфабрикатах. Преимущества таких пекарен связаны с меньшим количеством оборудования, а главный недостаток в том, что они зарабатывают меньше: часть прибыли достается производителю заморозки.

Размеры пекарни зависят от производительности в сутки: 20 т — хлебозавод, одна тонна — две тысячи полукилограммовых буханок. Чем меньше пекарня, тем больше в ней ручного труда. Пекарни, в которых собственник трудится и управляющим, и пекарем, называют ремесленническими. Мы расскажем, как открыть небольшую ремесленническую пекарню эконом-класса полного цикла с большой долей хлеба в ассортименте.
Наши эксперты
Юлия Леликова
пекарь-технолог, автор книги «Как открыть пекарню. В ресторане и без него». Книга Юлии на Озоне.
Михаил Колупаев
сеть пекарен «Булки», г. Воронеж. Михаил на Фейсбуке.
Татьяна Кузнецова
руководитель сети «Настоящая пекарня», г. Ижевск
Подготовка
Подготовка к открытию пекарни поможет взвесить за и против. Подготовка включает изучение технологии пекарни и концепцию.

«Яндекс.Карты» показывают, что в Ижевске 60 пекарен на 646 тысяч жителей — 9 пекарен на 100 тыс. человек. В Воронеже — 7, в Москве — 4, в Череповце — 1. В Череповце пекарни встречаются в 9 раз реже, чем в Ижевске. Открываться там, где пекарен совсем мало, нет смысла — вероятнее всего, там не существует рынка.
Минимальный опыт
Понимание рынка, глубокие знания в области экономики и финансов не гарантируют успеха пекарне, если не разобраться с приготовлением хлеба, багетов и пирогов. Простой на первый взгляд бизнес оборачивается рутинными и сложными процессами. Чтобы пекарня не стала для предпринимателя ловушкой, полезно получить минимальный опыт работы. В этом помогут курсы пекарей или работа в пекарне.
«Потратьте время на обучение. Чем больше, тем лучше. Переройте весь интернет, пройдите все курсы. Устройтесь к конкурентам на работу мешки таскать, посуду мыть. Наполните себя опытом. Потому что, если начнешь без опыта, это будет очень дорого».
— Михаил Колупаев
Пекарей готовят в каждом городе: традиционные учебные заведения типа колледжей и модные кулинарные школы. В пекарне потребуются практические навыки, поэтому выбирайте курсы с практикой.
Колледж технологии и предпринимательства, г. Петрозаводск

Дисциплина: программа подготовки «Пекарь-кондитер»
Длительность обучения: 45 дней
Практика: есть
Поступление: при наличии мест
Стоимость: 13 600 руб.
Учебный план на сайте колледжа
Кулинарная школа «Хлеб и еда»,
г. Москва

Дисциплина: технология хлебопекарного производства
Длительность обучения: 11 дней
Практика: есть
Поступление: при наличии мест
Стоимость: 50 000 руб.
Страница курса на сайте школы
Если нет желания изучать теорию, устройтесь на работу. Большие сети типа «Ленты» набирают людей без опыта. Вы научитесь подготавливать тесто, фасовать готовый хлеб и выкладывать его на витрину. Если планируете погрузиться в пекарский бизнес, а не свалить все на наемного управляющего, работа в пекарне поможет в этом.
Концепция
Концепция — это то, какой вы видите пекарню. В нее входят: уровень продукта, ассортимент, цикл пекарни и ее размеры.

Уровни продукта — эконом, средний или премиум. Эконом — дешевый хлеб. Его покупают люди, которые идут пешком с работы домой. Премиум-уровень — хлеб на натуральной закваске, из органических продуктов. За ним едут специально на другой конец города. Примеры сетей по сегментам:
Эконом
Пекарня Ф. Вольчека
Чиабатта — 19 руб.
Эклер — 42 руб.
Средний
Сеть пекарен «Буше»
Чиабатта — 72 руб.
Эклер — 110 руб.
Премиум
Хлеб-соль Г. Стерлигова
Буханка — 650 руб.
Хлеб — 1650 руб.
Уровень продукта поможет определиться с местом для пекарни, оборудованием и квалификацией персонала.
«Если будете в премиуме, то и место нужно искать под премиум, если пойдете в эконом, то надо садиться около автовокзала».
— Михаил Колупаев
Ассортимент — соотношение хлеба и прочих изделий. Одни пекарни выпускают только хлеб, другие 65 лет пекут пирожки. Печь хлеб сложнее, хотя оборудование обеих пекарен не различается.
1. Найти помещение для пекарни
Ищите места в спальных районах, возле остановок из центра в спальный район или остановок рядом с предприятиями. Изучите, где проходят народные тропы от остановок в спальный район. В идеале место должно быть не далее 10 м от потока, но как минимум в 1 км от ближайшего конкурента.

Минимальная площадь помещения — 60 кв м, в нём должно быть водоснабжение, канализация, возможность монтажа вентиляции, доступ к 50 кВт электрической мощности. Подвальное помещение не подойдёт. Убедитесь, что помещение принадлежит арендодателю, заключайте договор долгосрочной аренды на 5 лет, укажите в нём порядок оплаты и срок арендных каникул. Зарегистрируйте договор в Росреестре.
Подробнее
Проходимость
Проходимость места, или трафик, — количество людей, которые проходят в этом месте за единицу времени. Трафик влияет на выручку пекарни.

Чтобы рассчитать планируемую выручку, вам потребуется знать, сколько человек зашли в пекарню и на какую сумму купили товара. В пекарню зайдут 7−9 человек из 100. Эта величина называется конверсией, в данном случае — коэффициент становления прохожего покупателем. Если по улице вдоль пекарни за час пройдут 300 человек, то внутрь зайдут 24.
«Мы стараемся вставать на трафик проходимостью 500 человек в час. Отношением купивших к зашедшим можно пренебречь, так как это число приближается к 100%. Люди теряют голову от аппетитных булочек и обязательно что-то покупают».
— Михаил Колупаев
Воронка конверсии пекарни эконом-класса. Никто не уходит без покупки: вспомните ощущения, когда идете мимо кассы с пустыми руками
Средний чек пекарни эконом-класса составляет около 80 рублей. К северу страны он возрастает до 100 рублей, а к югу снижается до 60 рублей.

Умножаем число предполагаемых покупателей в час на средний чек и время работы пекарни и получаем дневную выручку. Она пригодится, чтобы оценить затраты на аренду, проконтролировать себестоимость и спрогнозировать доход.

Чем больше трафик, тем больше выручка:
Маркеры трафика
Нужный трафик помогают найти маркеры — признаки людных мест. Это бабушки с семечками, ларьки и продуктовые магазины на первом этаже дома, Сбербанк, магазины «Семья», «Дикси» и «Магнит у дома». Если вы видите маркеры около помещения, которое вам предлагают в аренду, то это подходящее место для пекарни.

Посчитайте трафик, чтобы убедиться, что он выведет вас на плановые показатели выручки. Для этого встаньте у помещения, которое предлагается в аренду, и считайте проходящих мимо людей. Для верности учтите нюансы: погоду, день и время подсчета, тип трафика. Не считайте в дождливую и холодную погоду. В это время люди не ходят по магазинам и передвигаются по улице перебежками. И наоборот, в праздники получите завышенные показатели. Часы пик — с 8:00 до 9:00 и с 17:00 до 19:00. Нам нужен трафик людей, идущих с работы домой или в магазин за продуктами. Не перепутайте его с пересадочным и прогулочным трафиками. Первый плох тем, что покупатель еще не доехал до дома и не возьмет горячий батон в следующий автобус. Второй тип трафика не предполагает прогулок с батоном.

Чтобы проверить конверсию из прохожих в покупатели, найдите в городе похожую пекарню и посчитайте, какая доля прохожих заходит за покупками.
Конкуренты
Чтобы не терять трафик, не вставайте рядом с конкурентами и занимайте места на перекрестках. Открытие пекарни «дверь в дверь» с конкурентом разделит посетителей между пекарнями, и проиграют обе.
Две пекарни на одном трафике.
Чтобы отсечь конкурентов, вставайте ближе к месту, где трафики пересекаются. Если встать на одном «рукаве» людского потока, то второй займет конкурент. Чтобы он не смог этого сделать, вставайте в месте, где трафик делится.
Пекарня в угловом помещении стоит сразу на двух потоках.
Помещение
В помещении для пекарни важны тип и техусловия, при которых она работает.

Пекарни открывают в нежилых помещениях. Помещение предусматривает места для производства и для продажи. Минимальная площадь — 60 кв. м. По требованиям Роспотребнадзора, пекарни нельзя размещать в подвальных помещениях. Подходят для пекарни помещения, вынесенные на 20 м от фасада, административные и торговые здания, павильоны и остановки. Не рекомендуем размещать пекарню на первых этажах жилых домов из-за вероятности конфликта с жильцами.
«Первые этажи жилых зданий не советую, это пороховая бочка. Тестомес и печь работают шумно, хлопки дверей, громкие разговоры, — жалоба, потом приходят и закрывают».
— Михаил Колупаев
Юлия Леликова и Татьяна Кузнецова рекомендуют избегать помещений с плохим наследством. Это помещения, с которых съехали пекарни. Готовая электропроводка и вентиляция — весомый фактор, но причина, почему предыдущий арендатор съехал, перевешивает. Поинтересуйтесь, не жаловались ли на пекарню покупатели: арендатор сменится, а отношение покупателей останется.

Техусловия для пекарни — располагаемая электрическая мощность, возможность монтажа вентиляции, водопровод и канализация.

Пекарня работает на электричестве и требует минимум 50 кВт. Если этой мощности в помещении нет, то придется получать разрешение на недостающую мощность. На это уйдет время, поэтому лучше сразу искать помещение с нужной мощностью.

Роспотребнадзор требует, чтобы пекарня работала с приточно-вытяжной вентиляцией. Вариант «в окно» не подходит, поэтому используется либо существующая в помещении система, либо новая. Если в здании есть готовая вентиляция, убедитесь, что она справится с дополнительным объемом воздуха. Это вам скажет технический специалист со стороны арендодателя. Если не справится или ее нет, то проверьте возможность монтажа по фасаду здания. Если дом жилой, требуется разрешение всех его собственников.

Водопровод и канализация — часть технологического процесса пекарни. Водопровод нужен для забора воды, мытья инвентаря и рук сотрудников. Канализация — для слива воды и туалета. Убедитесь, что в помещении есть умывальник и туалет.
Условия аренды
Когда убедитесь, что помещение обеспечит нужную выручку и обладает необходимыми техническими характеристиками, переходите к заключению договора аренды. Рассмотрим, как определить, подходит ли помещение по цене, и что учесть в договоре.

Проверить приемлемость цены вы можете, если знаете, какой поток людей идет рядом, какова площадь помещения и стоимость аренды. Стоимость аренды не должна быть выше 11% выручки.

Как понять, подходит ли помещение по арендной ставке:
Нет

При трафике 500 чел./час планируемая выручка — 1,15 млн руб./мес.

Верхняя планка по аренде 11% выручки — 127 тыс. руб./мес.

Затраты на помещение 80 кв. м при цене 1700 руб./кв. м x мес. — 136 тыс. руб./мес.

136 > 127: затраты на помещение превышают норматив, поэтому помещение не арендуем.
Да

При трафике 800 чел./час планируемая выручка 1,96 млн руб./мес.

Верхняя планка по аренде 11% выручки — 216 тыс. руб./мес.

Затраты на помещение 60 кв. м при цене 3500 руб./кв. м x мес. — 210 тыс. руб./мес.

210 < 216: затраты на помещение укладываются в норматив, поэтому помещение можно арендовать.
Убедитесь, что помещение принадлежит арендодателю и не в залоге. Если помещение сдается в субаренду, требуйте разрешение собственника на субаренду. Убедитесь, что субарендатор не придумал пунктов, которые противоречат договору аренды с ним.

Заключайте договор на срок 5 лет с преимущественным правом продления. Не забудьте зарегистрировать договор в Росреестре. Предложение заключить договор на 11 месяцев — риск скорого переезда или повышения арендной платы.

Добавьте пункт о надлежащем состоянии помещения. По нему арендодатель обязан обеспечить вам требуемое энергоснабжение, водоотведение и коммуникации. Величину электрической мощности внесите в договор и проконтролируйте, что арендодатель не вписал завышенные тарифы.

Внесите пункт о частоте и условиях посещения производства арендодателем и его сотрудниками в соответствии с СанПиН 42−123−5774−91.

Укажите порядок оплаты аренды и срок арендных каникул. Определите график допуска своих сотрудников в помещение, чтобы они приходили вовремя, а не после открытия торгового центра для посетителей. Укажите порядок размещения вывески и рекламы на фасаде.
2. Сделать ремонт
Ремонт помещения включает в себя выполнение технологического проекта, отделку, монтаж вентиляции и устройство фасада. Закажите проект пекарни с технологией, вентиляцией и электрикой. Проект служит основой для выбора оборудования пекарни, без него двигаться дальше не получится.

Открытие хорошей пекарни обойдется примерно в 2 млн руб., но на стройке лучше не экономить. Татьяна Кузнецова рассказывает, что в Ижевске в пекарне сэкономили на освещении витрины. А когда решили сделать подсветку, продажи увеличились на 12%. Без необходимых вложений пекарня недополучает выручку.
Подробнее
Проект
Перед тем как запустить ремонтную бригаду внутрь помещения, сделайте проект. По нему будет понятно, как стоит оборудование, где проходят электропроводка и вентиляция. Специализированные инжиниринговые компании делают проекты на заказ. Проект поможет поставить задачу ремонтникам.
«После аренды нужен проект. Технологический, электрический, вентиляционный, по водопроводу и канализации. В Воронеже проект стоит 1−1,5 тыс. руб. за квадратный метр».
— Михаил Колупаев
Компоновка оборудования в ознакомительных целях. Для открытия пекарни сделайте проект.
Оборудование по проекту ставится таким образом, чтобы материальные и людские потоки внутри помещений не пересекались. Чтобы этого добиться, располагайте оборудование по часовой стрелке вдоль стен.
Ремонтные работы
В зависимости от состояния помещение потребует косметического или капитального ремонта. Если справитесь, косметический сделайте самостоятельно, на капитальный наймите бригаду.
«Ремонт 3−4 тыс. руб. за квадратный метр — только отделочные работы. Если что-то осталось от предыдущих владельцев, то меньше. Электрика с подключением обойдется в 100 тыс. руб.».
— Михаил Колупаев
Монтаж вентиляции
Вентиляция нужна, чтобы вывести из помещения неприятный запах и контролировать температуру, которая повышается из-за работающих печей. Если вы установили, что система вентиляции здания выдержит дополнительные объемы пекарни, то просто присоединитесь к ней, этого будет достаточно. Если нет, то вентиляционная труба выводится на крышу по фасаду здания.
«Вентиляция — 100 тыс. руб. на небольшой объект. Вывод вентиляционной трубы наверх — в 2−3 раза больше».
— Михаил Колупаев
Фасад
Вид фасада и вывески зависят от места пекарни. Их задача — выделить пекарню на фоне расположенных рядом магазинов. Фасад и вывеска в фирменном стиле обойдутся в 70−100 тыс. руб.
Фасад пекарни. Ок: вывеска с названием и видом деятельности, штендеры на фасаде и при входе, подсветка, стеклянная дверь. Не ок: лестница, окна по бокам закрываются штендерами
3. Разработать производственную программу
Производственная программа включает в себя разработку ассортимента, определение цен, расчет производительности и себестоимости. У ассортимента есть ширина и глубина. Ширина определяет, сколько видов продукции вы производите. Глубина — количество позиций по каждому виду. Ширина ассортимента пекарни эконом-класса: батоны и багеты, слойки, пироги, пирожки, сосиски в тесте. Глубина — какие батоны выпускает пекарня: нарезной, к завтраку, столичный, особый, горчичный, волжский. Ширина ассортимента влияет на производительность пекарни, а глубина — нет.
«Покупать будут всё, но нужно сделать акцент. Самое большое зло — это широкий ассортимент. Из-за этого падает производительность. Проще делать один монопродукт: побьете все рекорды производительности и качества»
— Михаил Колупаев
Подробнее
Ассортимент
Узкий и глубокий ассортимент не теряет разнообразия в глазах покупателя. Покупатель видит полтора десятка наименований на прилавке, где, с точки зрения пекаря, лежат багеты и изделия из слоеного теста.
Широкий — нет

Багеты:
1) «Провансаль»,
2) «Особый»,
3) «Луковый».

Хлеб:
4) «Дарницкий»,
5) «Бородинский».

Слойки:
6) с ветчиной и сыром,
7)с малиной.

Сдобная выпечка:
8) «улитка»;
9) плетенка.

Пирожки:
10) с капустой;
11) с вишней;
12) самса.
Узкий и глубокий — да

Багеты:
1) «Провансаль»,
2) «Особый»,
3) «Луковый»,
4) «Зерновой»,
5) «Чесночный»,
6) «Французский»,
7) «Гречишный»,
8) «Фитнес».

Слойки:
9) с сыром,
10) с ветчиной и сыром,
11) с малиной,
12) с лимоном,
13) с творогом,
14) «язычок»,
15) круассан.
Ассортимент зависит от предпочтений покупателей. От чего-то придется отказаться, какие-то изделия — добавить. Начинайте с несложного ассортимента и следите за продажами. Это поможет вам создать выгодный для вас и покупателей ассортимент.
Ценообразование
Цена напрямую влияет на выручку пекарни. Изучите цены ассортимента в супермаркетах и у конкурентов. Обдумайте, как ваши цены будут отличаться, и после принимайте решение.
«Прилично сделанная пекарня эконом-класса с неплохим ассортиментом продает хлеб в два раза дороже заводского, и покупатель воспринимает это нормально».
— Михаил Колупаев
От цены зависит, будет ли у вас непроданный товар или пустые полки. Экспериментируйте с ценой и ассортиментом. Если установите завышенную цену, то произойдет затоваривание: когда пекут больше, чем успевают продавать. Выхода два: искать дополнительный сбыт или снижать цены. Если цена занижена, то покупают быстрее, чем пекут. Здесь выход один — повышайте цену.
Производительность
Чтобы рассчитать, сколько хлеба выпекает пекарня, разделите дневную выручку на среднюю цену изделий и умножьте на среднюю массу изделия.

Например: выручка пекарни — 40 000 руб. в день, средний вес изделия — 300 г, средняя цена изделия — 25 руб. Получаем производительность пекарни — 480 кг готового хлеба в день.

Когда посчитаете производительность, станет понятно, какой мощности потребуется оборудование и сколько нужно сырья для работы пекарни.
Себестоимость
Себестоимость — затраты на выполнение производственной программы. В производстве еды используется ее разновидность — фудкост. Фудкост — отношение себестоимости сырья к цене продукта. Затраты на электроэнергию, аренду, персонал не берут. Фудкост высчитывают, чтобы контролировать затраты на сырье.

Стандартная величина фудкоста для пекарни — 25%. Если цена самсы с курицей — 59 руб., то фудкост не должен превышать 14,75 руб. Если меньше — хорошо. Если больше, то разбираются, что привело к увеличению.
Основная причина увеличения фудкоста — отступление от технологии. Чтобы соблюдать технологию, используйте технико-технические карты для каждого изделия. Технико-техническая карта, или ТТК, — нормативный документ, по которому работает персонал пекарни. ТТК помогает избежать ошибок и проконтролировать затраты.
ТТК содержит наименование изделия, перечень сырья и требования к качеству, указание веса изделия и описание технологии приготовления. ТТК находятся в открытых источниках или делаются на заказ.
4. Купить оборудование
Оборудование составляет примерно треть от затрат на открытие. Пекарня не заработает без тестомеса, печей, холодильника, столов и полок, так что готовьтесь потратить на оборудование минимум 700 тыс. руб.

Не стоит доверять рекомендациям поставщиков. Чтобы не купить лишнего, продумайте список оборудования заранее. Если не уверены — обратитесь за консультацией к технологу. Выбирайте поставщика, который предлагает гарантию, сервисное обслуживание и временную замену на случай ремонта.
Подробнее
Минимальный набор
Оборудование делится на технологическое и нейтральное. На технологическом оборудовании пекарь печет хлеб. Оно дороже — две трети стоимости оборудования. На нейтральном оборудовании хлеб перевозят и складируют. Вот минимальный набор:
Технологическое
Конвекционная печь
119 242 руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Тестомес
80 803 руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Жарочный шкаф
119 340 руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Расстоечная камера
43370 руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Холодильник
28690руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Нейтральное
Кондитерский стол
8806 руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Стеллаж
8076 руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Тележка-шпилька
6647 руб.
Продавец: Клен-маркет
Подтоварник
3479 руб.
Яндекс-маркет
Продавец

Как и ремонт, оборудование влияет на выручку пекарни.
«Собственник пекарни сэкономил 20 тыс. руб. и купил односкоростной тестомес. Тестомес не справлялся, и полки пекарни заполнялись к 11, а не к 8 утра. Пекарня недополучала выручку».
— Татьяна Кузнецова
Обратитесь к технологу-консультанту, чтобы он помог согласовать производительность оборудования в проекте.
Покупка
Есть риск, что продавец оборудования предложит самое дорогое оборудование или то, которое никто не покупает. Такое оборудование производит больше хлеба, чем надо, тратит лишнюю электроэнергию и занимает лишнюю площадь.
«Мне страшно становится, когда я вижу у себя в гараже разного оборудования на четыре пекарни, которое я купил по незнанию. К продавцу нужно приходить с конкретными задачами, а именно с проектом».
— Михаил Колупаев
Покупайте оборудование, когда знаете планировку помещения, электрическую мощность, которой оно располагает, и расположение вентиляции.

Как разговаривать с продавцом оборудования:
Неправильно

 — Здравствуйте!
— Здравствуйте! Что вы хотели?
— Я открываю пекарню. Пришел узнать, какое оборудование у вас есть.
— Замечательно! Пройдемся по каталогу… Вот, рекомендую вам эту конвекционную печь. У нее яркий дисплей, семнадцать режимов и нержавеющий корпус.
— Отлично! Беру. (Катастрофа.)
Правильно

— Здравствуйте!
— Здравствуйте! Что вы хотели?
— Я открываю пекарню. Выделенная мощность — 55 кВт, размеры производственного помещения — 6 на 7 м. Вот, собственно, список оборудования из проекта.
— (Смотрит список.) Та-а-к… Двухскоростной тестомес есть на складе, жарочный шкаф нужно ждать с завода-изготовителя четыре недели. Как вам?
— Вполне. Я только начал ремонт, шкаф придет как раз к окончанию.
Разговаривайте со всеми доступными продавцами, чтобы представить разброс цен на рынке и не переплатить. Выбирайте продавца, который предлагает сервисное обслуживание и оборудование на замену, если ваше увезут в ремонт. Для этого спросите, сколько единиц пекарного оборудования он обслуживает и есть ли замена.
5. Нанять персонал
Персонал пекарни делится на три вида: административный, производственный и торговый. В пекарне нужен человек, который разбирается в технологии. Если это не вы, то наймите технолога, он поможет с покупкой оборудования и наймом пекарей.

Хороших пекарей сложно найти. Поэтому нанимайте пекарей за два месяца до открытия пекарни. Если не хотите тратить время на обучение пекарей, нанимайте людей с опытом. Добавьте коммуникабельность в требования к продавцам-кассирам. От их умения разговаривать с покупателем зависят средний чек и желание покупателя вернуться в пекарню.
Подробнее
Административный персонал — директор, администратор, бухгалтер, менеджер по рекламе. В пекарне мощностью до 1 т в сутки достаточно одного управляющего. Если владелец пекарни выполняет функции управляющего, он экономит на зарплате.
«Набираю пекарей по объявлениям. Чем меньше у вас опыта, тем опытней должны быть пекари, которых вы нанимаете».
— Михаил Колупаев
Производственный персонал — люди, которые работают в цеху: тестоводы, формовщики, пекари, машинисты, кладовщики и уборщики. В пекарне нужны технолог и два пекаря, которые принимают сырье, месят и разделывают тесто, выпекают и убираются в цеху.
«У нас в компании есть фраза: „Наймите нормальных работников и наслаждайтесь работой“».
— Татьяна Кузнецова
Грамотных пекарей на рынке мало, поэтому поиск затягивается. Технолога ищите сразу, чтобы он помог купить оборудование и отобрать производственный персонал. Пекарей нанимайте за месяц до окончания ремонта. Так вы успеете к пуску, а пекари освоят оборудование.

Торговый персонал — продавцы-кассиры. Они работают с покупателями, поэтому главный критерий — доброжелательность и стрессоустойчивость. При трафике 500 человек в час в пекарню зайдут 40 покупателей в час или один покупатель в полторы минуты. Покупатели приходят неравномерно, поэтому потребуется два продавца-кассира. Продавцов на рынке больше, поэтому нанимайте их за две недели до открытия.

Два пекаря и два продавца-кассира — количество работников, необходимое для того, чтобы пекарня продавала свежий хлеб. Люди не могут работать каждый день, поэтому наймите еще по одному пекарю и продавцу-кассиру.

Полный состав пекарни производительностью до 1 т в сутки:

Управляющий — 1, график 5/2, зарплата 70 000 руб.
Технолог — 1, график 5/2, зарплата 50 000 руб.
Пекарь — 3, посменно 2/2, зарплата 25 000 руб.
Продавец-кассир — 3, посменно 2/2, зарплата 22 000 руб.

Всего: 8 человек.
6. Привлечь покупателей
Когда откроете пекарню, к вам потянутся покупатели. У вас две задачи — привлечь больше покупателей и продать больше. С первой задачей поможет реклама, со второй — анализ продаж.

Избегайте рекламы в СМИ. Если человек увидит рекламу по телевизору, он не пойдет за хлебом в соседний район. Используйте наружную рекламу: вывески, штендеры, промоутеры.

Ассортимент пекарни влияет на прибыль. Раз в неделю анализируйте прибыльность и популярность каждой позиции ассортимента. Исключайте из ассортимента низкомаржинальные продукты, а высокомаржинальные и непопулярные предлагайте чаще.

Правильная выкладка увеличивает прибыль. Лучше продаются продукты, которые лежат рядом с кассой и за ней. В этой зоне размещайте продукцию с высокой прибыльностью. Допродажи увеличивают выручку. Учите продавцов-кассиров предлагать покупателю дополнительные продукты.
Подробнее
Реклама
«Пекарня — трафиковый бизнес. Поэтому, чтобы получать прибыль, нужно не рекламироваться. Такой вот парадокс».
— Татьяна Кузнецова
В рекламе пекарни работают инструменты, цель которых — привлечь внимание прохожих: вывеска, стрелки, штендеры, промоутеры, следы на асфальте.
Велосипед-штендер: как будто мельник приехал
Прохожие буквально следуют указаниям наружной рекламы. Татьяна Кузнецова рассказывает, как владелец пекарни жаловался на низкую конверсию после открытия. Оказалось, что вывеску повесили над входом для персонала. Покупатели заглядывали в дверь, недоумевали и уходили. После исправления конверсия выросла до плановой.

Реклама в СМИ, наоборот, не работает. Ошибка — слить деньги на рекламу по телевидению и радио. Если человек увидит по ТВ, что открылась пекарня в соседнем квартале, он туда не пойдет. Целесообразнее за малую часть этих денег нанять промоутера, который около пекарни раздаст листовки и громко расскажет о родниковой воде, на которой замешивается тесто, о деревенском сливочном масле, отсутствии ГМО и добавок в выпечке.
Анализ продаж
Анализ продаж поможет понять, как больше продавать. Из анализа вы узнаете, как выкладывать выпечку на прилавке и что еще предлагать покупателю. Для анализа потребуется статистика. Статистика за первый день продаж уже подойдет. Далее отслеживайте динамику еженедельно.

Проранжируйте ассортимент по марже и доле в продажах. Маржа — разница в рублях между ценой и себестоимостью. Доля в продажах — отношение количества изделий ко всем проданным изделиям. Исчисляется в процентах, но технически — отношение штук к штукам.

У вас появятся два списка одинаковых товаров в разном порядке. Перенесите их на матрицу 2×2, где одна ось — маржа, а другая — доля в продажах. Позиции в списках распределят ассортимент по четырем квадрантам с условными названиями: «Звезды», «Темные лошадки», «Собаки», «Загадки».
Матрица для анализа ассортимента. Пример из книги Юлии Леликовой
«Звезда» — хлеб «Бородинский». Популярный товар с высокой прибыльностью. Поддерживайте интерес покупателей к нему.

«Темная лошадка» — хлеб «Дарницкий». У него высокая популярность, но низкая прибыльность. Задача — снизить себестоимость или поднять цену.

«Собака» — багет. Низкий интерес покупателей и небольшая прибыльность. Исключите багет из ассортимента и не тратьте на него ресурсы.

«Загадка» — нарезной батон. Высокая прибыльность, но низкая популярность. Снизить цену на батон вы успеете. Попробуйте сделать так, чтобы покупали больше.

Чтобы увеличить выручку, продвигайте товары с высокой прибыльностью. Сделать это можно двумя способами: положить на видное место и чаще предлагать. Видное место — зоны справа и слева от кассы и за кассой. Выкладывайте в этих зонах товары категорий «Загадки» и «Звезды». Принцип такой: чем дальше от кассы, тем менее маржинальные товары там лежат.
Схема выкладки в пекарне
«Красиво и правильно оформленная витрина увеличивает продажи на 30%».
— Юлия Леликова
Оформление витрины в пекарне. Справа, слева и сзади кассы — самые прибыльные позиции ассортимента
Второй способ — допродажи. Продавец предлагает к уже купленному хлебу что-то дополнительно.
«Допродажи — продажи покупателю того, что ему не нужно было. Купил хлеба — предложат сладкое, купил самсу — предложат хлеб домой».
— Михаил Колупаев
Используйте этот способ, чтобы увеличить продажи товаров-«загадок» — с большой прибыльностью и низкой популярностью.
Документы и регистрация
В начале деятельности по открытию пекарни зарегистрируйте юридическое лицо или станьте индивидуальным предпринимателем, выберите режим налогообложения. Перед открытием получите разрешение на вывеску, за правилами размещения вывески обращайтесь в городскую администрацию.

Когда пекарня готова к открытию, уведомьте Роспотребнадзор о начале деятельности. Уведомить можно лично или через портал Госуслуг.
Подробнее
Регистрация
Выберите форму собственности: для пекарни подойдет ИП или ООО. Выбирайте И П, если у пекарни один собственник. Все заработанные деньги ИП — его личные. ООО подойдет, если вы открываете пекарню с партнером или планируете работать в других городах.

В заявлении на регистрацию укажите два кода ОКВЭД: 10.71 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения, и 47.24.1 — торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах. Кодов может быть больше, но эти отражают основную деятельность пекарни.

При наличии статуса ИП или ООО вы можете заключать договор аренды с собственником помещения.
Налоги
Пекарне выгодны два налоговых режима: ЕНВД — единый налог на вмененный доход, и УСН — упрощенная система налогообложения.

ЕНВД освобождает ИП от налога на доход физлица, а ООО — от уплаты налога на прибыль. Вместо этого платите налог, рассчитанный из размеров торговой площади. ЕНВД применяется не во всех регионах. Чтобы узнать о ЕНВД, обратитесь в муниципальный орган, на территории которого будет работать пекарня.

УСН бывает двух видов: 15% от разницы между выручкой и затратами или 6% от выручки. У пекарни большая доля затрат в выручке, поэтому выгодно выбирать первый вариант.
Вывеска
Разрешение на вывеску дает орган местного самоуправления. Требования к вывескам различаются от города к городу, за информацией обращайтесь в городскую администрацию.

Пример: правила размещения и содержания вывесок и информационных конструкций на объектах торговли и услуг в г. Иванове на сайте администрации.
Затраты на открытие пекарни
Выручка 200—300 тыс. рублей. Средняя окупаемость — 10—12 месяцев.
Закрепим
1
Начните с концепции пекарни
Определитесь с ценовым уровнем, ассортиментом, технологиями, размером. Сложно продумать полноценную концепцию без опыта, лучше всего поработать в пекарне или сходить на профильные курсы.
2
Выбирайте места возле народных троп.
Конверсия внутри пекарни стремится к 100%, поэтому самое главное — обеспечить поток посетителей. Закажите подробный проект ремонта, не забудьте про вентиляцию.
3
Оборудование располагайте так, чтобы во время движения пекари и клиентские потоки не мешали друг другу.
Например, вдоль стен по ходу техпроцесса.
4
Для пекарни лучше всего подойдет узкий и глубокий ассортимент.
Соблюдайте технологию выпечки по технико-технологическим картам.
5
Нельзя экономить на оборудовании.
Обратитесь за консультацией к технологу, если не уверены, что именно вам потребуется. Старайтесь не следовать рекомендациям поставщиков, иначе купите лишнего.
6
Начните нанимать персонал за два месяца до открытия, чтобы успеть в срок.
Чем меньше опыта у основателя, тем больше опыта должно быть у технолога и пекарей. Коммуникабельность кассиров-продавцов напрямую отразится на выручке, ищите открытых и общительных людей.
7
Регулярно анализируйте прибыльность и популярность каждой позиции ассортимента, исключайте низкомаржинальные продукты.
Прибыльные — выкладывайте рядом с кассой. Реклама в СМИ вам не поможет, лучше потратиться на вывеску и штендеры, нанять промоутеров.